La carta del comedor madrileño de Javi Estévez, La Tasquería, le dedica todo un apartado: cuello con maíz y huitlacoche, tortilla con sesos y patata, mollejas con setas y yema (sobre las que ralla corazón de atún curado, camiseta miami heat hot estilo mojama). La isla de El Hierro combina su riqueza natural con aguas tranquilas y un clima cálido, lo que nos permite bucear en esta zona durante todo el año e incluso realizar inmersiones nocturnas. La arena es fina, el agua tranquila y poco profunda en la zona de la orilla. Además, según dice, habla perfectamente el inglés, francés y un poco de alemán. Es una de las seis estirpes dentro de la variedad de cerdo ibérico y, al igual que el lampiño y el torbiscal, se encuentra en peligro de extinción, con poco más de 50 animales reproductores a día de hoy. Y es que la casquería corderil es un auténtico pozo sin fondo.
«Cordero lechal asado en horno de leña y servido en cuartos», reza la carta del restaurante del Hotel Landa, en Burgos, que en la actualidad sigue siendo una referencia imperdible para comer esta pieza de ovino. Asado o en chuletitas. Se sirve para dos personas y se puede acompañar de ensalada de lechuga o de patatas panadera; además, la carta de ese icono de la hostelería burgalesa ofrece las chuletitas de cordero. Aparte de las I.G.P., este animal se ennoblece bajo marcas gourmet, como Agnei Ibérico, carne «raza milenaria» de Aragón, a los pies de los Pirineos. Del Cerro ha firmado recetas como el lomo bajo de ovino madurado, ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos y el tomahawk de ovino mayor madurado, ajos asados y salsa de tomate árbol.
También se empareja con verduras ecológicas bajo imaginativas presentaciones. En 1953, el gobierno publicó un nuevo código para la industria petrolera en inglés, y para fines de esa década Gulf y otras nueve compañías estadounidenses operaban en el país. Pero ninguno de los dos países ha reconocido detalles de los acuerdos o el alcance de la participación de Cuba en el sector militar venezolano. Muchos empresarios del sector hotelero se quejan de competencia desleal: todas sus instalaciones, empleados e impuestos compiten contra propietarios particulares libres de muchos de esos gastos. La cultura romana rendía culto al cuerpo, y por consiguiente, a la higiene del mismo. Más interiores. Los clásicos sesos a la romana se despachan en Casa El Cherro (Murcia) y, rebozados con azúcar y canela, dan pie al postre Buñuelos de pensamiento, en Sacha (Madrid). Para el cocinero de Casa José (Aranjuez), «la maduración actúa creando un producto muy aterciopelado y muy sutil».
En Segovia, perviven clásicos como Duque, José María y Mesón de Cándido para comer este asado, igual que, en Madrid, son direcciones imprescindibles Asador de Aranda o La Tahona. El riojano Francis Paniego (Echaurren y Marqués de Riscal) ha firmado recetas como el rabito de cordero glaseado. El recetario parece infinito, igual que su aprovechamiento, desde la paletilla y la pierna hasta la cabeza, el cuello o el rabito. Sabroso, jugoso y tierno, se despacha en innovadores cortes deshuesados, como solomillo, presa, carrillón, paletilla, churrasco, french rack (o carré), magret o tournedo, viagogo junto con una gama de curados de cortes como panceta y pierna. En Coque, sede de alta cocina en Madrid, el trabajo con fondos de Mario Sandoval ha derivado en propuestas como un pilpil de manitas de cordero como base de una ortiguilla.
Estas dos elaboraciones equivalen a una especie de valor refugio en clave gastronómica. Por sus matices de sabor y textura, el cordero es gran aliado de la haute cuisiney objeto de elaboraciones más o menos creativas. En Raíces (Talavera de la Reina, Toledo), el televisivo Carlos Maldonado ofrece dos opciones: una carrillera de cordero con crema de berenjena ahumada, cuajada de oveja y albaricoque y una brocheta de cordero con masala, kale y café. Cordero Manchego, cuyos ejemplares proceden de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Comenzó su participación futbolística oficial en 1906, al incorporarse a los torneos de AFA, y es el único club de la ciudad de La Plata en haber obtenido títulos oficiales nacionales e internacionales, de carácter regular, en la era profesional.